乌龙茶的品饮，以闽南人和广东潮汕人最为考究，因其冲泡时颇费工夫，亦称之为
“工夫茶”。地道的潮汕工夫茶，所用的水需山坑石缝水，而火必以橄榄核烧取，
罐则用酥罐，选用上品乌龙茶，经复杂的冲泡程序，才能充分发挥出乌龙茶特有的
色香味。正所谓茶鲜、水活、器美、艺宜，缺一不可。
（一）茶鲜
古人云“饮茶贵乎茶鲜”，至理真言也。所谓茶鲜，即保持茶叶色、香、味、形的
品质风格，较长时间（通常要求近新，12个月左右）维持其固有的新鲜状态。乌龙
茶的贮存，较绿茶容易，保藏良好的乌龙，时间稍长滋味反而醇厚。新茶购得回来
，若疏于保存，茶叶很容易陈化变质，茶味淡薄不爽，香气渐失。所以，藏茶，保
持茶鲜，是饮茶人之要紧大事。
影响茶叶变质的环境条件，主要是温度、水分、氧气和光线。温度愈高，氧化聚合
等化学反应速度愈快，陈化速度越快；茶叶水分含量超过6％，化学反应亦激烈。
而茶叶吸湿性极好，一旦超过安全含水量（高级名茶5 %，一般是10%），就会发霉
变质，失去饮用价值；氧气是氧化反应的必要条件，自然应隔离；光能促进植物色
素或脂质的氧化，特别是叶绿素易受光的照射而褪色，所以茶叶应置于阴暗处。由
此可见，藏茶之要旨在于，干燥、低温（至少要求室温）、隔绝空气和光线，此外
还需不受挤压和撞击，包装和贮藏材料要洁净无异味，以保持茶的原形、本色和真
味。居家贮藏少量茶叶，行之有效的方法有：
适合于龙井等对色香味形要求严格的名茶。一般茶农采用此法藏茶，效果甚佳。
该法利用生石灰吸潮风化作用，吸收茶叶的水分，使之保持充分干燥。先将茶叶用 牛皮纸包好，一包的量益小不益大。然后放置于陶瓷缸内，沿缸四周排列，缸中央 放置一袋生石灰块（石灰袋用白布制成，每袋装半袋未风化的石灰块，约1斤）。 石灰袋上可再放茶叶包，用棉花或厚软草纸垫于盖口，并盖紧缸口。贮藏期间，视 石灰风化情况，及时更换。
【2】.金属罐贮法
最好选用锡罐或双层盖的铁皮罐，将茶叶用纸包好或直接入罐中，尽量摇紧装足， 减少罐内空气。盖口缝可用胶纸加封。如放入一二包干燥的硅胶，效果更好。需要 注意的是，若是新罐或原先存放他物而有气味，可用少许茶叶先置于罐内，盖好盖 ，放置数日以吸收异味。现在市面上有窄口大肚的锡罐或内镀锡的铁罐，应是较好 的选择。当然，应置于阴凉处。
【3】.密封塑料袋贮茶法
将干燥的茶叶用纸包好，装入无毒无味无孔隙的密封袋，挤出空气，封好口。一般 可在外面再套一个密封袋，亦排出空气，然后置于干燥、无味处保存。
【4】.热水瓶贮茶法
这是利用热水瓶阴凉干燥的特点。将茶叶装如干燥的热水瓶内，尽量摇紧装足，盖 好塞子。若一时不饮用，可用蜡封口，这样可以保存数月，茶叶仍如新。
【5】.低温贮茶法
将茶叶装入密封性能好的贮器内，置3°C以下的低温贮藏。我个人的意见，不可利 用正在使用的冰箱藏茶，因冰箱内异味严重，很容易被茶叶吸收而影响茶香。
品茶必先试水。《茶录》言道：“茶者，水之神。水者，茶之体。非真水莫显其神 ，非精茶曷窥其体”。可见，再好的茶，无好水衬托配合，茶的优异品质也无法体 现。关于水质对茶汤的影响，已在《绿茶的冲泡》一文中提及，此处仅做些补充。
据现代科学理论，饮用或泡茶，以软水为宜。软水泡茶，汤色明亮，香气清高，滋 味鲜爽；硬水泡茶，汤色浑暗，滋味带涩。除了蒸馏水、雨水和雪水属于软水外， 江水、河水、湖水、泉水、井水都属硬水，但多为暂时硬水，煮沸则变为软水。
山水和泉水（不含硫磺）源出山岩，经过砂石过滤，清澈洁净，甘美清洌，加上活 水漫流，吸收新鲜空气。煮沸后的开水为软水，用之泡茶，色香味俱佳。但是，如 《茶经》所言，瀑涌湍急的山泉不能饮，泉不流者亦不可用，否则疾病暗生。
环境污染较少的地方，亦可饮雨水和雪水。特别是江河水不好的地区，常贮备雨水 饮用。雨水以秋雨为上，杂质少，味清洌；梅雨次之，味甘，杂质少；夏季暴雨， 水质不净，不宜饮用。
城镇自来水因消毒处理，增加氯气含量，对泡茶不利。可将自来水贮于盛水器具内 ，静置一昼夜，让氯气散尽，再煮沸泡茶。
有了好水，将之烧至沸腾亦有讲究。所谓“活火还需活水煎”，活火是指有焰而无 烟，古时候用炭，所以特别强调这点。现代用煤气、液化气、电等，都适宜烧水， 使用时仍应注意“有焰而无烟”。关于开水沸腾程度，茶书多有精辟阐述，简单来 说，水刚沸，边缘如涌泉连珠即可，此时温度刚好100°C，再继续烧，水就老了， 不适于泡茶。
乌龙茶冲泡温度以刚达到100°C的开水为宜。因泡饮乌龙茶用量较多，相对绿茶而 言，茶叶较粗老，故应沸水冲泡。
（三）器美
品饮乌龙，首重风韵，慢斟细啜方能领略，对茶具亦是特别讲究，堪称六大茶类之 最。茶具要求小壶小杯，玲珑别致，配套成趣。传统的工夫茶，所谓的“茶室四宝 ”，缺一不可。即玉书（石畏）、潮汕炉、孟臣罐、若琛瓯。
玉书（石畏）即烧开水的壶。为赭色薄瓷扁形壶，容水量约为250毫升。水沸时， 盖子“卜卜”作声，如唤人泡茶。现代已经很少再用此壶，一般的茶艺馆，多用宜 兴出的稍大一些的紫砂壶，多作南瓜形或东坡提梁壶形。也有用不锈钢壶的，用电 ，可保温。我在万般无奈的状况下，用大的玻璃烧杯，盛水置微波炉内使之沸腾。 此法需注意两点，一是微波炉的时间和火力要调好，防止水未开或水老，需多次试 验过方能掌握；二是要清除微波炉内的异味。
潮汕炉是烧开水用的火炉。小巧玲珑，可以调节风量，掌握火力大小，以木炭作燃 料。此炉在现代亦使用较少。茶艺馆里，我所见到的有三种烧水用具。一种也是紫 砂的小炉子，炉内可放置小小的固体酒精灯，配合大的紫砂壶烧水。仿佛也有烧蜡 的。但是，无论是固体酒精还是蜡，需注意不能有味道和烟；一种是可保温电热器 ，不锈钢壶置电热板上；另一种则是磁感应烧水器，玻璃壶（底部是不锈钢？）放 在感应盘上。这三种用具，以紫砂炉配紫砂壶最有意境，合乎品茶之道，只是较重 而易损坏，不方便携带至远处。
孟臣罐即泡茶的茶壶。为宜兴紫砂壶，以小为贵。孟臣即明末清初时的制壶大师惠 孟臣，其制作的小壶非常闻名。壶的大小，因人数多少而异，一般是300毫升以下 容量的小壶。
若琛瓯即品茶杯。为白瓷翻口小杯，杯小而浅，容水量约10-20毫升。现在常用的 饮杯（区别于闻香杯），有两种。一种是白瓷杯，另一种是紫砂杯，内壁贴白瓷。 也有纯紫砂的饮杯，我个人认为不可取，因不利于茶的色泽。
除了这四种必备茶具外，乌龙茶的冲泡中，仍用到其它名目繁多的茶具，简单介绍 如下：
茶船和茶盘。茶船形状有盘形、碗形，茶壶置于其中，盛热水时供暖壶烫杯之用， 又可用于养壶。茶盘则是托茶壶茶杯之用。现在常用的是两者合一的茶盘，即有孔 隙的茶盘置于茶船之上。这种茶盘的产生，是因为乌龙茶的冲泡过程较复杂，从开 始的烫杯热壶，以及后来每次冲泡均需热水淋壶，双层茶船，可使水流到下层，不 致弄脏台面。茶盘的质地不一，常用的有紫砂和竹器。我自己有个状如莲花的紫砂 小茶盘，很是小巧美观。
茶海。形状似无柄的敞口茶壶。因乌龙茶的冲泡非常讲究时间，就是几秒十几秒之 差，也会使得茶汤质量大大改变。所以即使是将茶汤从壶中倒出的短短十几秒时间 ，开始出来以及最后出来的茶汤浓淡非常不同。为避免浓淡不均，先把茶汤全部倒 至茶海中，然后再分至杯中。同时可沉淀茶渣、茶末。现在也常用不锈钢的过滤器 ，置于茶海之上，令茶汤由滤器流入茶海，以滤去茶渣。此法我认为不可取，因不 锈钢本身多少有些异味。至少用于闻香的二泡茶，不可用滤器。
茶荷。形状多为有引口的半球形，瓷质或竹质，用做盛干茶，供欣赏干茶并投入茶 壶之用。好的瓷质茶荷本身就是工艺品，奈何许多茶艺馆略去茶荷不用，甚是可惜 。
闻香杯。闻香之用，细长，是乌龙茶特有的茶具，多用于冲泡台湾高香的乌龙时使 用。与饮杯配套，质地相同，加一茶托则为一套闻香组杯。
茶匙。多为竹质，如今亦有黄杨木质，一端弯曲，用来投茶入壶和自壶内掏出茶渣 。
此外还有茶盂、茶夹、茶则、茶漏等辅助茶具，品种繁多，泡茶时并非一定使用， 这里不再细谈。
茶鲜、水活、器美，还要有相宜的泡茶技艺，才能泡出好茶来。如田艺蘅在《煮泉 小品》所言：“茶，南方之嘉木，日用之不可少者，品固有嫉恶，若不得其水，且 煮之不得宜，虽佳弗佳也”。泡茶技艺对茶汤色香味的影响很大。
乌龙茶的冲泡程序之繁复考究，居六大茶类之冠。中国茶道表演，乌龙茶当是首选 。在那缓慢的一道道程序中所感觉到的宁静安祥，在我而言，是其它茶类无法替代 的。
乌龙的冲泡技艺，潮汕地区流传五项口诀：温壶烫杯，高冲低斟，刮沫淋盖，关公 巡城，韩信点兵。这是乌龙茶冲泡的关键之所在，后人为每道程序另取的美名，各 有不同，终不过是点缀，下文只用了其中一些名字。
【1】.孟臣淋漓
即温壶，为了提高茶壶温度，避免壶吸收热量而降低泡茶的水温，可使茶香充分发 挥。方法是，提高盛水的壶（或杯），以绕倒的方式，倒热水入壶，水量约为茶壶 容量的八成，盖好壶盖。
【2】.仙泉浴盅
即烫杯，可使茶汤不致很快冷却，杯边接近茶汤温度，口感较好。传统的烫杯较复 杂，先在茶船（单层无盖）内冲入半茶船热水，以中指抵住茶杯为轴，拇指拨动杯 口，使之旋转两圈，然后取出，使杯口在茶船边沿轻刮，去掉杯内水滴，再置于茶 盘中。现使用双层茶盘，茶杯置茶盘之上。将温壶用过的水，直接由茶壶倒入茶杯 ，稍待片刻，用茶夹夹住茶杯边缘，倒去杯内的水，再轻置茶巾之上，抹去水滴后 的茶杯，再放回茶盘上。
【3】.乌龙入宫
即放茶叶入壶。茶叶的量，因人而异，一般书中的建议是，半壶干茶。初饮乌龙茶 之人，我的建议是只放三分之一干茶。特别是饮台湾的清香乌龙，半壶干茶则显得 有些涩，少了圆润的口感。
茶叶入壶，有两种方法。一是茶叶置于茶荷内，茶荷本身有引口，将引口贴近壶嘴 ，用茶匙拨入壶中；另一种方法是利用茶漏。茶漏置于壶嘴之上，用茶则将茶叶从 盛茶器中舀出，直接通过茶漏入壶。
这时若是好茶，特别是台湾的清茶，会有很浓郁的干香，如玉米或熟板栗香。这是 由于茶壶的热气烘出的茶香，这种香，往往和茶汤的香不同。
【4】.高山流水
即指“高冲低斟”之高冲。提起盛水器于稍高处（距茶壶15厘米左右），向内打圈 绕倒，并使水注上下拉降三次，将开水倒入壶中。此做法，一方面利用水注的冲力 使茶叶翻转，均匀打湿，便于冲泡，同时可促使茶叶散香；另一方面则是出于传统 文化的背景。水注上下拉降三次，即“凤凰三点头”，有向客人致敬之意，向内打 圈表示欢迎客人，向外则有赶客之嫌。
我自己则是从来没有完成过凤凰三点头，每次都是只点了一次头，水已满。盖因一 人用的壶较小之故，如是大一些的壶，应来得及点三次吧。
【5】.刮沫淋盖，也叫尽洗尘缘
开水冲入壶，会浮现一层泡沫（乃茶叶表面不清洁物），以茶盖轻巧推刮，使泡沫 粘到壶盖，再淋以开水洗去。
【6】.洛琛出浴
泡沫抹去后，盖好盖子后，再淋水于盖上。然后将壶内茶汤完全倒入饮杯和闻香杯 中。此乃一泡。
这一泡的茶，不能喝。据我自己的经验，两个原因。一是因为第一泡主要是洗茶， 二是其实这一泡用来初步舒展茶叶，为第二泡茶汤的滋味和色香做准备。因乌龙茶 大多条索异常紧结，茶叶需充分舒展方出色香真味。
一泡的时间很重要，稍稍久一点，茶叶过分舒展，茶的滋味和香气已微微消散，大 大地影响第二泡的质量。我自己冲泡时，刮去泡沫后，立即倒出茶汤。
第一泡出来的茶汤，可用来为第二泡洗杯淋壶。可使杯中预留茶香并养壶。
【7】.内外夹攻
再次注水入壶，方法如前，盖好后，再用一泡的茶汤淋壶身。这时如使用无盖的茶 船，茶船内积水涨到壶的中部，正所谓“内外夹攻”。
茶汤淋壶，是养壶必做之程序。壶身经过茶汤的润泽，会焕发出紫砂特有的光泽和 神韵。
【8】.关公巡城
内外夹攻一段时间后，茶汤即可饮用，此为二泡。书中推荐的时间为50秒，我认为 应视茶叶量和各人所喜之浓淡程度而定。一般来说，时间短了，则香气未出，茶味 淡薄；时间长了又觉苦涩。需反复实践方得其法。对于嗜茶人，二泡茶令人顿觉如 神似仙，妙不可言。
此时为避免浓淡不均，分茶采取巡回式，从茶壶倒入茶杯，不要一次倒满，开始每 杯先倒一点，然后巡回均匀加满，使每杯茶汤浓度一致。
斟茶的方法也很讲究，传统方法是，用拇、食、中三指操作，食指轻压壶盖盖珠， 中、拇指紧夹壶把。但是此时茶盖非常烫手，需将食指尖练出较厚的茧，否则不可 能做到食指压盖。我从来就只好以另一只手来按盖子，虽为不雅，权且应付了。
【9】.韩信点兵
从茶壶倒茶入杯将尽时，以“点”状滴如入茶杯，每杯要滴得均匀，以求每杯茶汤 浓度一致，戏称“点兵”。
【10】.三龙护鼎
到得此时，方可饮茶。用拇食二指把杯沿，中指托杯底端起饮杯，观其色，闻其香 ，尝其味。一般一杯茶分三口饮尽。
然后如前法，三泡四泡。
现代茶艺，使用茶海来均匀汤的浓度，用闻香杯以嗅茶香。过程基本一致，就是关 公巡城之前，先将茶汤倒入茶海，然后再由茶海分入各闻香杯。我的建议是，二泡 茶不使用茶海，因经过茶海再入闻香杯，香气已散去不少。应直接以关公巡城之法 ，将茶汤倒入闻香杯。然后用饮杯罩住闻香杯，手指按住饮杯底，将两杯翻转，使 闻香杯扣于饮杯内，要做到茶汤不洒，名为“倒转乾坤”。此时可将闻香杯轻轻拿 起，如若觉烫手，可双手捧搓，将杯由远及近，由近及远，来回往返，茶香幽幽自 杯底旋出，闻之忘形。
噫，我欲乘风归去矣。（子衿）